때로는 조리 된 고기의 색깔에 따라 달라질 수 있습니다. 육안으로 요리 할 때 육식을 보는 것은 좋은 경험 법칙이지만 고기의 색과 질감에 영향을 줄 수있는 다른 요소가 있습니다. 열에 노출되면 쇠고기는 고기 섬유를 진한 빨간색에서 분홍색 또는 갈색 또는 회색으로 변화시키는 화학 변화를 겪습니다. 다른 요인은 쇠고기 소시지의 완성 된 색상에도 영향을 줄 수 있습니다.
크레디트 : Stockbyte / Stockbyte / Getty Images 고기에서 단백질의 종류에 따라 색상이 달라집니다.
내, 오, 미오글로빈
고기는 근육 섬유로 이루어져 있습니다. 이 섬유의 색깔은 세포에 존재하는 단백질의 유형에 기인합니다. 걷거나 서있는 근육은 호흡이나 씹기에 사용되는 근육보다 더 많은 양의 산소가 필요하기 때문에 더 많은 양의 산소 전달 단백질 인 myoglobin을 함유하고 있습니다. 이 풍부한 색소를 함유 한 단백질은 생고기를 짙은 붉은 색으로 만듭니다.
Presto Change-O
단백질에 열을 가하면 화학적 구성이 현저히 변합니다. 변성 (denaturization)이라고하는이 과정은 화학 결합이 끊어 지도록합니다. 추가 열이 가해질 때, 결합은 재결합하고 색깔을 변화시킨다. 쇠고기가 높은 내부 온도로 조리되면 열로 인해 본드가 분해되어 재결합하여 근육 섬유가 붉은 색에서 희끄무레 한 색으로 바뀝니다. 요리를 더 진행하면 희끄무레 한 색이 갈색으로 바뀌고, 너무 오래 조리하면 검은 색으로 변합니다. 열이 적 으면 희소 한 고기에 붉은 색이나 분홍색의 색조를주는 채권이 끊어지지 않습니다.
물건 그것을
소시지는 일괄 및 링크로 판매됩니다. 쇠고기 소시지의 경우, 고기는 갈아서 소금과 향료와 섞습니다. 이러한 향신료는 조리 된 고기의 색상에 미묘하게 영향을 줄 수 있습니다. 요리 될 때, 대량 소시지는 가열되는 시간에 따라 분홍색에서 황갈색, 갈색으로 변합니다. 링크는 요리 될 때 극적인 색상 변경을받지 않는 불투명 한 케이스에 포함되어 있기 때문에 완성 된 소시지는 약간 회색으로 보일 수 있습니다.
그곳의 공기
산소에 노출되면 육질 색상에 영향을줍니다. 긴 고기가 노출 될수록 산소 분자가 화학 성분에 영향을줍니다. 산화라고하는이 과정은 고기가 붉은 색에서 회색 갈색으로 변하게합니다. 소시지 고기는 분쇄 및 포장 과정에서 공기와 접촉하기 때문에 빨간색 안료 중 일부는 구매하기 전에 사라질 수 있습니다. 고기가 이미 분홍색 색소를 잃어 버렸을 때, 요리 된 소시지는 갈색보다 더 회색으로 보입니다. 그것이 해를 끼치기 시작할 때, 육류의 단백질들은 갈색에서 녹색으로 변합니다.
