둥근 스테이크의 눈은 운동이 잘되고 힘든 근육 그룹 인 쇠고기 뒷다리에서 비롯되며 화학적 부드러움, 촉촉한 조리 환경 또는 기계적 부드러움이 있어야만 기호성을 얻을 수 있습니다. 적포도주와 같은 산성 액체와 파파인과 같은 연화제를 함유하고있는 매리 네이드는 단단히 감겨 진 근육 섬유를 이완시키고 고기의 인성에 기여하는 아미노산 사슬을 분해합니다. 육류 망고의 반짝이는 불빛은 결합 조직을 파괴하고 육류를 평평하게하여 조리 시간을 단축시킵니다. 브레이징은 상대적으로 낮은 열과 습기를 사용하여 둥근 스테이크를 거친 바인딩 결합 조직을 용해시킵니다.
파파야에서 추출한 효소 인 파파인은 화학적으로 고기를 부드럽게합니다.
마리 네이 팅
단계 1
부드러운 매리 네이드의 기초를 만드십시오. 3 tbsp를 추가하십시오. 올리브 오일, 3 tsp. 파파인 및 1 / 4 컵 적포도주 또는 기타 산성 액체를 혼합 그릇에 넣고 잘 섞는다.
단계 2
매리 네이드베이스에 향이 나는 요소를 추가하십시오. 쇠고기 마리 네이드에 일반적으로 사용되는 조미료는 우스터 셔 소스, 카이엔 고추 소스, 신선한 다진 마늘, 액체 연기, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 갓 빻은 검은 후추 및 정결 한 소금을 포함합니다. 철저히 섞어 밀폐 된 비 알루미늄 저장 용기에 보관하십시오.
단계 3
둥근 스테이크를 밀봉 가능한 플라스틱 보관함에 넣으십시오. 둥근 눈동자를 위해 가방에 약 1 / 2 마리 네이드 컵을 더하십시오. 가방에서 가능한 한 많은 공기를 제거하고 냉장고의 접시에 두십시오. 스테이크의 무게에 따라 24 시간까지 6 시간 동안 담그십시오. 담가가는 과정을 통해 가방을 반쯤 뒤집으십시오. 사용 후 매리 네이드를 버리십시오. 여분의 마리 네드를 스테이크에서 닦아 낸 다음 요리하기 전에 말립니다.
망치
단계 1
둥근 스테이크를 커팅 보드에 놓고 보드보다 큰 플라스틱 식품 랩으로 덮습니다. 커팅 보드 아래에 위아래 가장자리를 배치하여 플라스틱 랩을 고정시킵니다.
단계 2
고기 망치의 십자가가있는면을 사용하여 고기를 두 드리십시오. 눈에 띄는 타격으로 고기를 치십시오 - 직접적이고 충격적인 타격은 고기에 고르지 않은 반점과 구멍을 만듭니다.
단계 3
필요한 경우 망치 머리의 끝을 사용하여 육류를 평평하게하십시오. 때로는 정육점에서 둥근 스테이크를 불규칙하게 자르거나 고기에 결점이있어 표면에 매듭이 생길 수 있습니다. 망치의 편평한면으로 고기를 가볍게 두드리는 것은 고기에 요리 폭주를 조장하는 균일 한 너비를 줄 것입니다.
땋기
단계 1
오븐을 325도 (화씨)로 예열하십시오. 1 tbsp를 추가하십시오. 올리브 오일을 소테 팬에 넣고 고열로 덮습니다. 기름이 흔들리면 둥근 스테이크를 더하고 양면을 치십시오. 둥근 스테이크를 두드리는 것은 Maillard 반응을 일으키는데, 이는 육류를 갈색으로 만들고 아미노산의 성질을 변화시켜 캐러멜 처리하는 화학적 과정입니다.
단계 2
둥근 스테이크를 베이킹 접시에 넣으십시오. 스테이크의 측면의 중간에 도달 할 정도로 끓는 액체를 추가하십시오. 일반적인 끓이는 액체에는 적포도주, 물 및 쇠고기가 포함됩니다.
단계 3
알루미늄 호일로 베이킹 접시를 단단히 덮고 오븐에 넣으십시오. 포크가 부드러워 질 때까지 또는 약 1 시간 30 분에서 2 시간까지 요리하십시오. 비교적 낮은 조리 온도와 촉촉한 열 환경은 연 스테이크의 인성에 기여하는 연골, 엘라스틴 및 기타 결합 조직의 파괴를 촉진합니다.
